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自助餐品牌有哪些?自助餐真的要垮了?

jojo 2022-11-27 19:34:37 排行榜 286

曾几何时,自助餐红遍大江南北。长桌上琳琅满目的美食是欲望的代名词,“吃垮餐厅”“吃到扶墙出”“只吃贵的,不吃对的”是食客走进自助餐厅前曾立下的豪言壮语。

自助餐龙头金钱豹在短短几年间开店数十家,每到饭点都会挤满人。

当时,金钱豹在食客心中还有着崇高的地位:能把生日宴、婚宴定在金钱豹,是件“倍儿有面子”的事。

但不知从何时开始,自助餐渐渐不受待见了。人们对自助餐的评价集体转向“难吃”“以次充好”“浪费严重”,曾经大排长龙的自助餐厅,关了一家又一家。

2017年,北京最后一家金钱豹宣告停业,自助餐的黄金时代从此划下句点。曾经的顶流网红,是如何一步步“凉凉”的,自助餐还有起死回生的希望吗?

【现象】

从抢着吃到没人吃

自助餐在下坡

自助餐曾是餐饮界的头等网红,近年来,它却不受待见了。它是如何褪去网红光环,走向下坡的?

· 网红诞生记

偌大的店内摆放着各式各样的美食、饮料,任由食客不限量自选,自助餐这种发源于海盗用餐习惯的形式刺激着人们“以食为天”的本能欲望。

随着西餐传入我国,自助餐豪放畅饮的就餐方式也随之被带来。在国内,这种形式最早是出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里,直到20世纪80年代后期,在新兴的旅游合资宾馆里,才正式将自助餐推广到大众化餐饮市场。

必胜客餐厅曾推出自助沙拉,吸引众多食客挑战垒水果塔。

此后,必胜客、好伦哥等品牌先行试水,但真正将自助餐推上网红车道的,当属金钱豹。

金钱豹于上世纪90年代初在中国台湾诞生,2003年前后登陆上海,落子上海中信泰富。在近万平方米的门店内,整齐排列着数百种来自全球各地的美食——鱼子酱、生鱼片、牛排、高端冰淇淋等稀罕货都能在店里无限量自取。

那一年,我国人均GDP刚突破万元(人民币,下同)大关,居民的人均可支配收入只有5007元,在难得的下馆子体验中,种类繁多、能随便吃的自助餐成为“有面子”又高性价比的新鲜选择。虽然是每位200多元的定价,金钱豹也吸引了众多食客排队光顾。

对于这一特殊的饮食文化,亚马逊餐饮品牌创始人余军飞曾在采访中评价,以金钱豹为代表的自助餐之所以走红,超值的性价比、超值的体验,本质上戳中了人性中的欲望需求。截止至2014年末,金钱豹在祖国大陆拥有约30家餐厅,快速扩张的同时,也引领着国内自助餐行业走向了“黄金十年”。

十余年间,涌现出星伦多海鲜自助、亚马逊环球美食、四海一家、牛太郎、金釜山等大批自助餐品牌。而无论是高价奢华还是低价实惠,报复性饮食、满足物欲成了自助餐食客的首要目标,“吃垮自助餐厅”一度成为响亮的口号。

(点击查看大图)

百度指数显示,2011年至今自助餐的关注度呈现先增后减的趋势,在2015-2016年达到顶峰后便不断减弱,2020年初开始明显下降。

· 网红消亡史

但辉煌的落幕早已悄然而至,2014年前后,金钱豹走向下坡路,不但被传出亏损,还在2015年被二次转手卖给嘉年华国际,交易价格从第一次转卖的15亿元缩水至2亿元。

在随后几年,整个自助餐行业也日渐增长乏力,天眼查数据显示,到2018年,新增自助餐企业数量首次下滑,减少了4.2%。2017年夏天,金钱豹在北京的最后一家门店倒闭,自助餐的辉煌年代落下帷幕。

近年来,在疫情防控常态化背景下,自助餐的生存更是难上加难。不同于其它品类还能依靠外卖维持营业额,就算是火锅也能把菜品打包送到家中,自助餐与外卖注定无缘——总不能把几百道菜搬到家里。

数据显示,近两年自助餐相关企业数量的增长幅度为-30%,相关门店越开越少。据《中国餐饮大数据2021》数据显示,在北京市主要餐饮品类订单量占比及变化趋势中,占比下降最多的就是自助餐。

2019年,北京市餐饮品类中自助餐订单量占比为7.1%,仅次于火锅、小吃快餐、川菜、北京菜;2020年,其占比仅剩4.5.市场份额被烧烤、饮品等挤压。

即使涌现出了大量如披萨自助、烤肉自助、奶茶自助、烘焙自助等“小而精”的主题自助餐厅,也只是火爆一时,终难逃落寞之路。

不少经营者坦言:自助餐越来越难做了。

【分析】

无限量畅吃

输的究竟是谁?

目前自助餐以烤肉、火锅、海鲜、牛排为主,消费水平中等。(数据截止至2022年3月6日)

数据来源:窄门餐眼

据窄门餐眼数据显示,目前国内门店数最多的十大连锁自助餐品牌,基本以烤肉、火锅、海鲜等细分品类为主题,且多数走平价路线,有的火锅自助才一人25元左右。

如此亲民的价格、热门的品类,又能无限选想吃的畅吃,为什么大家还是不乐意买单呢?

· 劣质碳水、浪费严重……自助餐的N宗罪

19年前金钱豹初登祖国大陆市场时,自助餐行业刚刚兴起,能随便吃的天然属性轻易地勾起人们的口腹之欲。如今,大家的饮食习惯早已改变,外出用餐成了家庭常备选项。比起实惠,人们更在意好吃、健康。

艾媒咨询数据显示,在参与调查的网民中,66.7%表示不喜欢吃自助餐的原因是食材不新鲜。看着种类多,海鲜、羊牛肉等应接不暇,但吃了才知道这些食物很多都不新鲜,不少食客吐槽:食物华而不实,并不好吃。

美团点评的调研也发现,消费者吃自助餐时,最关注的是食品味道和卫生安全。在消费升级的背景下,人们的饮食需求早已从吃饱,转为吃好。看到琳琅满目的自助美食,人们的反应已不是馋了、胃口大开、“要给老板上一课,吃垮他”,而是“劣质碳水”“高油高糖”“热量炸弹”。

在这一趋势的转变下,自助餐变得“不香”了,能无限畅吃的自助餐风向一变成了人们吐槽食物浪费的重灾区。在关于“在吃自助时最讨厌什么”的回答中,“浪费”一词高频出现。

来趟自助餐厅,拿太少觉得对不起付出的价钱,拿多了又吃不下。最终狼吞虎咽,把胃使劲塞满后,自己并不会成为被人夸耀的大胃王,反而可能是个要回家催吐的“垃圾桶”。

过去大家盘算的“吃回本”技巧,如今也成了被吐槽的对象:以前讨厌吃不回本,现在讨厌别人让我吃回本。

· “互害”模式,难以长久

在自助餐厅,食客支付的金额是固定的,但最终吃到肚子里的东西的价值却有很大的不确定性。正因如此,在自助餐圈盛行着食客与经营者的“博弈”:食客想多吃龙虾、和牛、鲍鱼,经营者则想用炒饭、饮料、馒头填饱食客的肚子,双方为了最终吃到肚子里的价值明争暗斗,最终两败俱伤。

金钱豹也是如此,店内号称荟萃全球400多种美食,龙虾、鲍鱼、燕窝应有尽有,鹅肝、牛排、三文鱼、生蚝让食客目不暇接,还有无限供应的哈根达斯冰激凌都是食客们的必争之物,大家还会掰着手指头数——要吃几只龙虾才能回本甚至反赚。

这样的算计心理和行为在“吃到即赚到”的同时,也极大地降低了食客的消费体验。当人们在排着队抢着刚倒入盘中的龙虾、鲍鱼时,很少有人想过,自己是不是真的爱吃它们,更多地只是抱着“不吃就亏了”的心态填满盘子,也在胃里塞满各种自己或许并不爱吃的“值钱货”,而对于原本爱吃的食物,也只能因为不够值钱而忍着不吃。

吃得扶墙出,却没吃几口真正爱吃的……自然而然,自助餐在新鲜劲过了之后便难以再次调动起食客的食欲。

再说经营者,虽然食客都算计着吃回本,但还是败给了“天真”——放心,倒闭的自助餐绝不是被你“吃垮的”。

根据美国路易斯维尔大学等机构的研究,自助餐经营模式的核心是薄利多销,在定价时经营者就会考虑大多数客人能消耗的食物量。假设100个客人里有10个大胃王、90个普通人和“小鸟胃”,只要商家按照人们的平均食量定价,使多一位客人增加的成本低于人均价格,也就不存在客人会吃回本的可能。

为了不被吃垮,餐厅在扩大客流量的同时,尽可能压低食材、人力等成本。和普通餐厅需要服务员点单、上菜不同,自助餐厅都是自取食物为主,经营者需要雇佣的服务员数量大大减少。

不仅如此,经营者还善于以“节约”为名反制食客。“拒绝浪费,吃剩的食物请缴纳罚款”“每人限取一次”“每人限2只”……这些标语都是自助餐厅的“标配”,成为了我们对“光盘行动”的最初认识。究其原因,这和限制用餐时间一样,都是经营者对高端食材消耗的反制。

除了明面上的规定,在台面下,经营者也琢磨着不少小心思。不知道大家有没有发现,自助餐厅盛食物的盘子总是很小、主食饮料等低成本的食物总是最显眼最诱人、高成本食物总是补餐很慢……食客被高价的龙虾、鲍鱼吸引而来,却悻悻而归,大呼“上当”。

互相算计终究只能换来短暂的繁华,这场食客与经营者之间的“零和博弈”终究无法长久。

【总结】

这样吃

自助餐才能走下去

那么,什么样的自助餐才能化解这场充满算计的博弈,才能找到其中的平衡点,长久地走下去呢?

· 第一种,不怕被占便宜的自助餐

“有钱才能任性,这个规律在自助餐上同样适用。”在广州番禺经营自助餐厅的李先生表示。他认为,如果自助餐经营者将利润空间让出来,质优价美的自助餐自然能持续吸引人潮。

在上世纪的拉斯维加斯,自助餐是赌场内的“黄金配角”。自助餐厅有各种高端食材不限量供应,价格却很便宜。对赌场经营者来说,只要让人们留在这里,略微的食材亏损和赌场营收相比,不值一提。对食客来说,如果能忍住只吃不赌,那大有便宜可占。

近几年,国内不少经营者也效仿起这样的模式,KTV、足浴城、车行4S店……这些本与就餐毫无关联的场所也加入了自助餐,且在宣传时将自助餐美食展示在显眼的位置。

对经营者来说,只要让消费者吃自助餐时顺便购买了其它业务,就是一笔稳赚不赔的买卖,经营者需要考虑的就是——怎么把食物做得更好吃,让更多人来。

· 第二种,让人不想占便宜的自助餐

星级酒店的自助餐,往往就是这种类型,这些酒店的客群以高端用户或差旅用户为主,酒店附带的自助餐纯粹只是他们解决用餐需求的场所,在就餐时,往往优先考虑的是自己的口味习惯,而非食材贵贱。

这样,酒店在食材选择和餐品制作上无需过多地“耍心机”,只要按质按量供应即可。

但这两种都需要依靠食客或经营者任意一方“任性”,有没有其他可复制性更强的模式呢?答案是肯定的。

· 第三种,没有什么便宜可占的自助餐

如果一家自助餐厅,店内的食材价格都差不多,餐费也与供应的食材档次相匹配,不论食客怎么选择,最终吃到的价值都相差不大,食客能专注自己的口味选择食物,经营者可以专注食物的品质,那么这场博弈似乎就能相对平和,甚至能产出额外的价值,让食客成为回头客。

近年来,主打通勤餐的自助餐悄然登场,这类自助餐往往价格低、食材也相对普通,主要开在办公区或居民区,用餐的主要是附近的白领和居民,既满足食客有一定可选择空间,又能保持快节奏的翻台,让经营者以量取胜。

除此之外,还有另一种模式,曾经的金钱豹便是一个不错的例子。其以价高质优享誉餐饮圈,食客花费200余元的价格便能在店内吃到品质相当、味道适宜的食物。

但复制金钱豹并不是重点,李先生分析,想让自助餐健康长久地走下去,还需做到食材价格的相对均衡,避免个别食材价格过于飙高。

主打生蚝自助的蚝英雄等主题自助餐厅正是如此,店内的品类相对集中,食客支付相适应的餐费后,能吃到的食材价格相差不大,食客和经营者双方无需过度算计,正是凭借这样的优势,蚝英雄在2020年的门店净增长数达19家,目前共有84家门店在营,位居自助餐品牌门店数第九名。

同时,可对较贵的食物进行适当限量,或进行价格档次的划分,既让不同预算的食客都能得到满足,也让餐厅得到应有的收益,双方才能拥有共赢的未来。


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